Современная пищевая индустрия сделала заметный шаг вперед за последние годы. Благодаря работам учёных со всего мира уже можно синтезировать почти любой продукт. Единственный момент, который пока не удаётся решить, — выпуск недорогого искусственного мяса. Получается либо дешевое и пресное, либо вкусное, но дорогое. Возможно, к созданию «настоящего» искусственного мяса приблизилась компания Impossible Foods. По их словам, их мясо по вкусу не уступает натуральному.
Сотрудники Impossible Foods полагают, что характерный вкус мясной продукции складывается из особого набора белков, прежде всего гемом. Он задаёт цвет, оттенок вкуса и присутствует в крови в составе гемоглобина (переносчика кислорода) и в мышечных волокнах как часть миоглобина. Интересно, гем встречается не только у животных, но и в растительных организмах, откуда его можно получить. Однако существует проблема: концентрация гема в растениях в тысячи раз меньше, чем в тканях животных. Но команда Impossible Foods нашла решение: ген, ответственный за синтез гема в растениях, был извлечён и «пересажен» в дрожжевую культуру pichia pastoris, которая может синтезировать его в нужном объёме. И на этом они не остановились — им удалось синтезировать и запах мяса.
«Для формирования аромата применяют газовую масс-спектрометрию. Мы обжариваем кусок подлинного мяса, фиксируем его запах, затем анализируем все молекулы, отвечающие за этот аромат. Так создаются своего рода отпечатки запахов разных видов мяса».
И последнее, что нужно для изготовления искусственного мяса, — правильная структура. Ее формируют тоже с помощью ряда растительных белков. Например, белок пшеницы обеспечивает нужную тягучесть и плотность, а крахмал помогает мясу застывать при жарке. На данный момент Impossible Foods запустила завод в США и намерена выпускать около миллиона единиц готового продукта в год.
